Comme tous les autres pays, les Islandais ont développé au fil des siècles leurs propres manières, habitudes et spécialités culinaires, toutes basées sur leur environnement.
Une tradition islandaise qui survit encore aujourd'hui, bien que plus récente, est la pratique consistant à manger de la viande de requin fermentée, ou kæstur hákarl (souvent abrégé en hákarl). Jetons un œil à ce plat inhabituel et à sa préparation.
Qu'est-ce que Hákarl ?
Le hakarl est une viande de requin provenant du requin du Groenland et fermentée au cours d'un processus qui dure plusieurs mois . Ce processus est très important pour rendre la viande comestible, car le requin du Groenland est toxique lorsqu'il est consommé frais . Comme cette race de requin n'a pas de système urinaire, sa chair est saturée d'urée et d'oxyde de triméthylamine.
Le requin lui-même est une créature fascinante : il s'agit de l'une des plus grandes espèces de requins, mesurant plus de 6 mètres de long et pesant plus de 1 000 kg. Il s'agit aussi de l'espèce vertébrée qui vit le plus longtemps, avec une espérance de vie estimée entre 3 et 500 ans. Ces requins n'atteignent pas la maturité sexuelle avant 150 ans et vivent dans des eaux profondes où les températures peuvent descendre jusqu'à 1 °C.
La viande ne peut être consommée sans danger qu'après une procédure minutieuse. Cette méthode remonte à des centaines d'années, lorsque la conservation des aliments était essentielle pour éviter la famine. Aujourd'hui, elle perdure comme un lien avec la vieille culture islandaise.
Processus de séchage du Hakarl
Tout d'abord, le requin doit être décapité et vidé après sa capture. Ensuite, le corps est placé dans un trou peu profond dans du sable graveleux et recouvert de sable et de gravier. Des pierres sont placées sur le gravier pour presser le requin, ce qui aide à le vider de ses fluides.
Le requin est laissé ainsi pendant six à douze semaines, une durée appelée période de séchage. Ensuite, le requin est exhumé, découpé en lanières et suspendu pour sécher . C'est la période de séchage et dure plusieurs mois , pendant lesquels une croûte brune se développe à l'extérieur. Ensuite, la croûte est retirée et les lanières sont coupées en morceaux plus petits qui sont prêts à être servis tels quels.
En faisant des recherches sur ce plat, vous avez peut-être déjà entendu la question : « Est-ce qu'on fait pipi sur le hákarl ? » C'était vrai autrefois, mais avec les pratiques modernes, l'urine n'est plus utilisée. Le but de l'urine était de faciliter le processus de fermentation pendant que la viande de requin était enterrée. Bien que vous puissiez être sûr que votre hákarl sera exempt d'urine, rien ne garantit qu'il sentira comme tel.
Quel est le goût du Hákarl ?
La première chose à noter est que le hákarl a une forte odeur d'ammoniaque . Son goût est décrit de différentes manières par différentes personnes, mais les mots les plus souvent utilisés sont poisson, noisette et fromage . Certains pensent que le hákarl a un goût horrible, d'autres l'adorent et pour quelques-uns, c'est un goût acquis après des consommations répétées.
Il existe deux variétés : le glerhákarl, qui est moelleux et de couleur rouge, et le skyrhákarl, qui est tendre et blanc. Lorsque des chefs célèbres ont goûté ce plat, leurs réactions ont été mitigées. Gordan Ramsey l'a recraché, tandis qu'Andrew Zimmern a noté que le goût était bien meilleur que l'odeur.
Où trouver du Hákarl à Reykjavik ?
Il existe deux endroits dans la capitale qui servent du hákarl : Íslenski barinn (le bar islandais) et Café Loki. Les deux restaurants sont situés dans le centre-ville et sont spécialisés dans les plats traditionnels islandais. De plus, vous pouvez trouver du hákarl emballé en vente au marché aux puces de Kolaportið, où les vendeurs vous permettront d'en goûter quelques échantillons avant d'acheter.
Si vous souhaitez découvrir le processus de fabrication du requin fermenté, visitez le musée du requin de Bjarnarhöfn , situé sur la péninsule de Snæfellsnes. De plus, vous pourrez tout apprendre sur les requins qui ont joué un rôle important dans l'histoire de l'Islande. Sans oublier que vous aurez la chance de goûter au hákarl fabriqué sur place.
Assurez-vous de vous y rendre avec votre voiture de location pour essayer la bouchée la plus traditionnelle.
Comment prononcer Hákarl ?
Le mot se prononce « how-kart-l », le « t » et le « l » sonnant comme le « tl » de « littler ». Désormais, vous n'avez plus d'excuse pour ne pas pouvoir prononcer le nom de cette spécialité locale, mais une question demeure : aurez-vous le courage d'y goûter ?
Une bouchée pourrie de requin fermenté d'Islande
L'exploration de la magnifique campagne n'est pas la seule chose que vous ferez pendant votre séjour en Islande. Vous goûterez également à tous les plats uniques proposés, comme le Hakarl, n'est-ce pas ?
Au Pays du Feu et de la Glace, vous découvrirez des plats que vous ne verrez nulle part ailleurs, alors plongez-vous et savourez la cuisine locale. Pour de nombreux jeunes locaux, le seul moment où ils goûtent à certains de leurs plats les plus originaux est pendant Þorrablót.
Cette fête islandaise de mi-hiver remonte au 19e siècle. Elle doit son nom au mois Þorri de l'ancien calendrier islandais, qui commence le premier vendredi après le 19 janvier. La célébration de Þorrablót peut avoir lieu à tout moment du mois et vous pourrez profiter de la nourriture quelle que soit la période de votre visite. Par conséquent, préparez vos papilles gustatives pour une aventure épique !
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